Les jours de la saucisse et des escalopes panées sont-ils comptés en Allemagne? C’est du moins ce dont rêvent les adeptes du véganisme, de plus en plus nombreux dans le pays et friands de substituts de viande à base de végétaux.
Veganz, une jeune chaîne allemande de supermarchés végans, ne connaît pas la crise : après un an et demi d’existence à peine, son troisième magasin a ouvert fin mars dans un quartier branché de Berlin, et la marque veut se doter de 20 filiales en Europe d’ici trois ans.
L’engouement en Allemagne pour les produits n’intégrant aucune matière issue d’êtres vivants (ni viande, ni lait, ni oeuf, ni miel, ni cuir, ni laine…) est palpable dans son supermarché berlinois flambant neuf où se pressaient des centaines de personnes le jour de l’ouverture, notamment dans son rayon « viandes, saucisses et poissons », entièrement à base de produits végétaux.
On y trouve par exemple des saucisses au soja et au tofu, ou des schnitzels (escalopes de porc panées) à base de protéine de blé, qui ressemblent à s’y méprendre à de la viande.
Ces succédanés de viande sont « une part importante de notre chiffre d’affaires », car « en réalité, la plupart de nos clients ne sont pas végans à 100 % et ne veulent pas bouleverser leur mode d’alimentation, ils veulent des produits qui ressemblent à ce qu’ils connaissent déjà », explique le fondateur, Jan Bredack.
Les adeptes du véganisme essaient de vivre sans exploiter les animaux, que ce soit pour se nourrir, s’habiller ou pour tout autre but.
Ainsi dans le sillage de petits producteurs pionniers se positionnent des géants de la viande comme Vion Food, qui a lancé depuis quelques années Vegetaria, une gamme de substituts de viande.
Gare toutefois aux excès d’additifs dans la « viande végétale », un phénomène en contradiction avec le message de santé et de développement durable que leurs producteurs et distributeurs veulent promouvoir.
« Par le passé, certains substituts de viande que nous avions fait tester en laboratoire avaient révélé des traces de soja génétiquement modifié », des arômes ou des traces d’acides gras toxiques, note Birgit Hinsch, rédactrice à la rubrique alimentation du magazine pour consommateurs Ökotest.
Quant au goût, « certains produits se rapprochent effectivement de la viande, mais leur consistance est souvent plus molle, plus élastique », constate Mme Hinsch.
Le salut pour les gourmets végans viendra peut-être de la viande in vitro, fabriquée à partir de cellules d’animaux, sur laquelle travaillent des scientifiques dans le monde entier, notamment aux Pays-Bas. Mais vu l’état actuel des recherches, ce n’est pas encore pour demain.