Encore une fois, les charcuteries sont pointées du doigt. Ces viandes sont considérablement transformées. On leur ajoute du sel, des nitrites et on les colore. Ces procédés favorisent l’augmentation des lésions précancéreuses au côlon.
Selon une étude des chercheurs de l’Institut national de recherches agronomiques (INRA) de Toulouse, qui portait sur le lien entre la consommation de charcuteries et le cancer, on a découvert une association de quatre facteurs qui favoriseraient l’apparition de la maladie.
Il y a la coloration de la viande, l’ajout de nitrites, la cuisson et l’oxydation. Ces facteurs augmentent significativement les risques de cancer du côlon.
Par exemple, pour le jambon cuit, la transformation de l’hème (molécule à l’origine de la couleur rouge de la viande) augmente l’apparition d’agents cancérigènes lors de la fabrication.
On croit que cette découverte pourrait favoriser la mise en place de nouveaux processus de fabrication et de nouvelles stratégies de prévention.