L’Atelier Joël Robuchon: Voici à quoi ressemble un souper digne d’un restaurant étoilé Michelin

Dans le monde de la gastronomie, recevoir une étoile Michelin est certainement le plus grand des honneurs qu’un chef peut recevoir. Partout dans le monde où le Guide Michelin est présent, les chefs dédient leur vie pour recevoir ne serait-ce qu’une étoile, en reconnaissance de leur excellence.

Michelin peut accorder jusqu’à trois étoiles à un restaurant, suite à de nombreuses visites d’inspecteurs anonymes, ces derniers adhérant à cinq critères indispensables?;

L’utilisation de produits de qualité?;
Les techniques utilisées, les cuissons, l’assaisonnement et le goût?;
Le leadership du chef, son avant-gardisme et sa créativité ;
La constance dans le temps?;
Le rapport qualité/prix.

Selon le guide, voici le classement des étoiles :

1 étoile : très bon restaurant dans sa catégorie.

2 étoiles : excellente cuisine, mérite le détour.

3 étoiles : cuisine exceptionnelle, incontournable.

Le chef détenant le plus d’étoiles Michelin est Joël Robuchon, dont à sa mort en 2018, en comptait pas moins de 32 à travers une douzaine de restaurants sur 3 continents.

Au Canada, bien que le Guide Michelin existe, aucun restaurant n’a d’étoiles. Non, ce n’est pas parce qu’il n’y a aucun «?très bon restaurant dans sa catégorie?» ou qui «?mérite le détour?», bien au contraire. Plusieurs théories existent à ce sujet, mais ce n’est pas l’objectif de cet article.

Atelier Robuchon © Le Cuisinomane

Ce à quoi je voulais m’en venir avec ce préambule, c’est qu’à Montréal ? bien que plusieurs restaurants pourraient décrocher une ou deux étoiles ?, il y a la présence de l’Atelier Joël Robuchon, inauguré par ce dernier en 2016. Il est à noter qu’en ce moment à travers le monde, plus d’une douzaine d’Atelier Joël Robuchon existent et comptent tous soit une, deux ou trois étoiles Michelin.

Dernièrement, l’Atelier Joël Robuchon de Montréal recevait la visite d’Éric Bouchenoire, le bras droit de Joël Robuchon depuis toujours pour un souper «?extravagance de crustacés?», dont ce dernier qualifiait «?digne d’une soirée trois étoilés Michelin?».

Nul besoin de mentionner mon excitation lorsque je m’y suis attablé, aux premières loges d’une brigade bien aux aguets des directives de Stéphane Galibert ? chef exécutif ? et bien certainement du regard attentif du chef Bouchenoire.

(Désolé pour la qualité des photos ; la lumière rendait la tâche très difficile.)

Compte-rendu d’une soirée ornée d’étoiles à l’Atelier Joël Robuchon de Montréal

Le menu de la soirée se dévoilait en 9 services et s’annonçait à la fois gourmand (parce que qui dit cuisine française dit cuisine avec «?un petit peu?» de beurre et de crème), raffiné, délicat, mais surtout, plein de saveurs. Je ne m’attendais à rien de moins que des cuissons parfaites, des assaisonnements à point et des présentations à couper le souffle ? et ce fut le cas, sauf pour la cuisson d’un plat, dont la brigade a pris soin de rectifier le tir. Je ne commenterais pas chacun des services, mais je vais décrire l’ensemble de chacun, afin de vous démontrer à quoi peut ressembler un souper digne d’une, de deux ou même de trois étoiles Michelin. Tenez votre appétit en place, c’est parti?!

Service 1 ? Pour commencer

Description sur le menu : c?ur de bouchée dorée et moelleuse aux langoustines.

Vulgarisation du plat : langoustines et crevettes à l’intérieur d’un léger feuilletage frit.

Mon verdict : délicieux?! Craquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, parfaitement assaisonné?

Pour commencer… © Le Cuisinomane

Service 2 ? Le crabe royal

Description sur le menu : à l’avocat sur une fine gelée de tomate «?Petit Moineau?» à l’huile d’amande douce torréfiée

Vulgarisation du plat : petite salade de crabe, radis et pomme sur un morceau d’avocat, déposé sur une gelée de tomate. Crémeux d’avocat et de curcuma pour venir balancer le tout. «?Petit Moineau?» étant la variété de tomate utilisée pour la gelée.

Mon verdict : le morceau d’avocat est trop grossier et superflu, vu la petite quantité de crabe. J’aurais également préféré une gelée un peu plus gouteuse?; la tomate se faisait trop subtile?!

Le crabe royal © Le Cuisinomane

Service 3 ? La crevette sauvage

Description sur le menu : sur un zéphyr de shiitakes au caviar, émulsion au jus de coquillages épicés

Vulgarisation du plat : crevette sauvage aux épices curry sur une royale (préparation faite à partir d’?ufs entiers et de consommé, coloré par une purée de légumes) de jus de champignons et brocoli.

Mon verdict : j’ai adoré?! Un plat qui frôlait la perfection. Jamais je n’aurais cru que crevette aux épices curry, brocolis et shiitake faisaient un bon mariage.

La crevette sauvage © Le Cuisinomane

Service 4 ? La Langouste

Description sur le menu : grillée en marinière, nage au saké, haricots cocos «?Jolicoeur?» au fumet de piquillos.

Vulgarisation du plat : ici, tout était bien décrit, mais vulgarisons un peu les termes.

Nage = un liquide aromatique (au saké cette fois-ci)

Haricots cocos = la variété d’haricots

Piquilos = une variété de poivron

Mon verdict : première grosse erreur de la soirée ? ma première langouste était beaucoup trop cuite. Après avoir remplacé mon assiette, ce plat fut un de mes coups de c?ur de la soirée?!

La Langouste © Le Cuisinomane

Service 5 ? Le homard

Description sur le menu : rôti au beurre salé, petites pâtes fraîches cardinalisées au poivre noir de Zanzibar

Vulgarisation du plat : homard rôti déposé sur de pâtes fraîches au poivre noir. Le terme «?cardinaliser?» signifie que les pâtes ont été colorées dans de l’huile (cette fois-ci, avec le poivre). On retrouvait également une sauce style civet (à base de vin rouge).

Mon verdict : les pâtes étaient exceptionnelles. Le homard, parfaitement cuit et assaisonné. Par contre, j’ai trouvé qu’il manquait d’harmonie entre ces deux éléments et la sauce très corsée.

Le homard © Le Cuisinomane

Service 6 ? Les écrevisses

Description sur le menu : en duo de pintade du Québec, en coralline, petites girolles poêlées aux sucs de Château-Chalon

Vulgarisation du plat : duo d’écrevisses et de pintade avec girolles (chanterelles) poêlées dans le jus de viande (sucs), puis déglacées au vin jaune Château-Chalon, afin de faire la sauce avec un petit peu (beaucoup?!) de beurre. À cela s’ajoutait la fameuse purée de pommes de terre de M. Robuchon, ainsi qu’un mini dumpling dans un bouillon au gingembre pour se nettoyer le palais.

Mon verdict : plat coup de c?ur de la soirée?! Émotions par dessus émotions en mangeant ce plat, sans parler de la fameuse purée de M. Robuchon… Décadent.

Service 7 ? La chartreuse verte

Description sur le menu : en sabayon avec un délicat sorbet aux herbes fraîches

Vulgarisation du plat : sabayon (une crème à base de sucre, d’un alcool et de jaune d’?uf) de chartreuse, sur un sorbet aux herbes fraîches.

Mon verdict : un pré-dessert qui avait du «?punch?». Le chef n’a pas été «?chiche?» en chartreuse dans le sabayon et on aime?!

Service 8 ? La poire

Description sur le menu : confite à la vanille de Tahiti, crémeux au chocolat Manjari et à la Williamine.

Vulgarisation du plat : poire faite d’un biscuit à l’huile d’olive, d’un crémeux au chocolat et d’une crème à la poire. Le gâteau est par la suite trempé dans un confit de poire et vanille, ce qui donne l’impression d’être une vraie poire?!

Mon verdict : à la fois bluffant et fabuleux. On a littéralement l’impression de manger une poire. Un dessert tout en délicatesse, pas trop sucré et parfaitement balancé avec l’amertume du chocolat.

Service 9 ? La religieuse au café

Vulgarisation du plat : la religieuse est un dessert composé de deux choux superposés, puis farcis d’une crème pâtissière. Celle-ci était au café et en format mignardise, puis présenter en toute fin du repas en guise d’honneur au chef Joël Robuchon, puisque cette mignardise était son dessert favori.

La religieuse au café

C’est donc sur un nuage et bien repu que je suis reparti du Casino, en pensant aux moments forts de la soirée.

J’ai eu la chance de discuter avec le chef Bouchenoire et en parlant, il m’a avoué que l’Atelier de Montréal était l’un de ses favoris, avec celui de Tokyo. Lorsque je lui ai demandé pourquoi, il a sitôt souligné le travail magistral de l’équipe en cuisine, qui repousse même parfois les limites de l’Atelier Joël Robuchon. Des mots pour me faire plaisir, ou reflétant réellement le fond de sa pensée ? Peu importe, mais suite à la prestation de l’équipe lors de cette soirée, j’ose croire tous les beaux mots qui ont sorti de la bouche du chef Bouchenoire

Bravo !