Une recherche publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry démontre tous les bienfaits de la cuisson sur les légumes.
Nicoletta Pellegrini et ses collègues ont évalué l’apport nutritif des carottes, du brocoli et des courgettes à la suite de trois méthodes de cuisson : l’ébullition, la cuisson à la vapeur et la friture.
Selon les chercheurs, les deux premières méthodes de cuisson permettent de conserver tous les antioxydants des légumes, ce que ne procure pas la friture.
L’équipe de Mme Pellegrini a également observé une hausse des glucosinolates, dont les vertus anticancer sont reconnues. Cette découverte suggère qu’il y a probablement une méthode de cuisson optimale pour chaque type de légume.