Le nouveau chocolat aux champignons de la société Mycotechnology, basée au Colorado, est loin d’être disponible sur le marché. Encore à l’étape des tests en laboratoire, des scientifiques sont en train d’analyser leur technique de fermentation avec des champignons Reishi sur les fèves de cacao.
Cette méthode est censée diminuer l’amertume et donc le besoin d’ajouter du sucre, explique Top Santé. Est-ce que les tablettes de chocolat seront aussi bonnes au goût? Pour le moment, impossible de le savoir.
La méthode de fermentation par les champignons Reishi – une sorte de champignon qui consomme les sucres, digère les composés amers et enlève l’acidité des graines – s’appelle Mycosmooth. C’est le docteur Brooks Kelly qui l’a mise au point il y a 30 ans.
En 2013, avant d’être appliquée au chocolat, Mycosmooth a démontré ses talents sur les grains de café. James Longan, directeur de la production chez MycoTechnology, explique que la méthode de fermentation Mycosmooth est complètement biologique : « Riches en bêta-glucanes, des molécules qui stimulent le système immunitaire, les Reishi apportent un effet bénéfique aux fèves ».