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(PARIS-AFP) – Cette étude de 1200 pages est le résultat d’une réflexion d’une centaine de professionnels et leaders d’opinion (grands chefs, chaînes de restauration, cuisine collective, distribution, industrie agroalimentaire, journalistes, blogueurs) de dix pays (Allemagne, Royaume-Uni, France, Espagne, Italie, États-Unis, Brésil, Chine, Japon, Turquie). Elle propose aussi une vingtaine de concepts incarnant les tendances les plus fortes, « testés » dans chacun de ces pays.

Parmi eux, la « Bowlangery », proposant des boulettes, de viande, légumes, poissons, falafels, keftas, a été plébiscitée partout, comme la soupe Pho (bouillon vietnamien).

« C’est la fin d’un cycle. Tout le monde a conscience de l’épuisement des ressources alimentaires, mais le consommateur est aussi de mieux en mieux informé, de plus en plus soucieux de sa santé et il veut manger mieux pour moins cher », résume Frédéric Loeb, directeur général du Sommet mondial de la cuisine.

La première édition de cette manifestation aura lieu en marge du Sirha, le Ssalon mondial de la gastronomie, qui se tiendra en janvier à Lyon et qui est à l’origine de l’étude.

« Dans les années 80, on nous avait promis qu’on mangerait des pilules en combinaison de cosmonaute, on se retrouve dans une crise épaisse. Et en cas de crise, le superflu est la première chose qui disparaît, il faut l’intégrer dans la restauration. Et le plaisir n’est pas une tendance, c’est un préalable », ajoute-t-il.

Alors comment concilier raréfaction des ressources, santé, goût et porte-monnaie dans un monde qui se globalise et où les hamburgers et pizzas se diffusent et formatent le goût?

« Il va falloir concilier les paradoxes et réinventer l’écosystème de la restauration », dit M. Loeb. « Faute de matières premières, on va retourner à la cuisine frugale, dans laquelle on mange tout, on utilise les bas morceaux, les abats, on cuit les carcasses et on fait des bouillons, comme après la Révolution française », ajoute-t-il, en évoquant les célèbres « Bouillons » parisiens, ces restaurants destinés aux ouvriers au XIXe siècle.

« De Paris à Pékin, l’autre grande tendance sera la boulette, végétale ou à base de produits recyclés et transformés par une industrie à l’image revalorisée », par « nécessité ».