Jusqu’à présent, on croyait que les antioxydants du café se retrouvaient dans la caféine ou l’acide chlorogénique des grains verts, mais une nouvelle étude canadienne publiée dans le Food Research International démontre que cet acide est perdu à 90 % lors de la torréfaction. Ceci remet donc en cause les certitudes précédentes.
En fait, ce qui engendrerait la production d’antioxydants serait la température élevée qui favorise le brunissement des enzymes contenus dans les grains de café.
Après quelques tests, le professeur David Kitts et l’étudiant Yazheng Liu de l’Université de la Colombie-Britannique affirment maintenant que ce sont les amateurs de café à torréfaction foncée qui bénéficient le plus des avantages antivieillissement similaires à ceux des antioxydants.
Donc, selon leurs travaux, plus la torréfaction de votre café est foncée et plus grand serait le nombre d’antioxydants et de bienfaits de celui-ci.