Un représentant de la nourriture préhispanique, pratiquement oubliée pendant toute la période de la conquête espagnole, est le restaurant Chon, pionnier dans ce domaine.
Dans cet établissement, situé dans le quartier populaire de La Merced, le chef Fortino Rojas élabore depuis près de quarante ans toutes sortes de plats excentriques. Il y a quelques années, il mettait à son menu de la viande de lion, remplacée depuis son interdiction par du crocodile.
Tandis qu’il prépare une tortilla aux oeufs de moustique, qui ont un goût un peu comparable à ceux des crevettes, mais en plus intense, il résume ainsi sa philosophie culinaire : « Tout ce qui se déplace sur ses pattes, vole ou rampe est bon pour la marmite ».
Rojas encourage tout le monde à « goûter les plats faits avec ces aliments que nous donne la terre du Mexique, car ce sont des aliments très nutritifs, bons et légers ». « Il faut le faire avant que ces animaux soient privés de leur milieu naturel à cause des dégâts causés à l’environnement »
L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a recommandé dans un récent rapport l’ingestion d’insectes comme l’un des moyens de lutte contre la faim, qui touche quelque deux milliards de personnes dans le monde.
Dans le cas des enfants qui souffrent de malnutrition, les insectes peuvent tenir lieu de complément alimentaire « particulièrement important », selon la FAO.
Cent grammes de viande de boeuf sont constitués à 40 % de protéines, alors que dans le même poids de sauterelles « ou de tout autre insecte », la proportion atteint le double, selon Gabriela Jiménez, chercheuse de l’Université nationale autonome du Mexique.
« Les insectes ont tous les acides aminés indispensables à l’homme. En outre, leur cycle de vie est rapide. Un insecte devient adulte au bout de deux mois et une femelle peut avoir quelque 800 oeufs », explique-t-elle.
Elle espère que les Mexicains, touchés par un des plus forts taux d’obésité au monde, vont augmenter leur consommation de ce type d’aliments. « Ça ne fait pas grossir. Et on peut fabriquer de la farine à partir de n’importe quel insecte », dit-elle.
