20 aliments de luxe qui nourrissaient les pauvres

À quoi pensez-vous lorsque vous entendez les mots "gastronomie"? Escargots scintillants dans le beurre? Des huîtres en demi-coquille? De petites cuillères de caviar. Et si nous vous disions que bon nombre des aliments que nous associons à la classe supérieure étaient en fait des aliments de base pour les classes inférieures? Voici 20 aliments qui ont évolué au fil du temps.

La raison pour laquelle de nombreux aliments de cette liste sont passés de l'état de guêpe à celui de richesse tient à la rareté: moins de produits signifie des prix plus élevés. Avant la révolution industrielle, les huîtres étaient si abondantes qu'il suffisait de jeter un seau dans l'océan pour le remplir d'huîtres. À l'époque victorienne, les cabanes à huîtres étaient considérées comme bohèmes; au début du XXe siècle, leur rareté en a fait un mets de choix.

Les gens mangent du quinoa depuis plus de 3 000 ans, la seule chose qui a changé, c'est qui le mange. Le quinoa n'a jamais été un "aliment de pauvreté", puisqu'il est l'aliment de base des populations indigènes des Andes, mais les riches Péruviens le considéraient comme tel. En 2006, le quinoa est devenu populaire auprès des Américains adeptes de l'alimentation végétale, entrant dans un cycle d'expansion et de ralentissement.

La polenta était traditionnellement consommée par les familles de paysans italiens dans les Alpes, car elle était lourde et facile à préparer lorsque la viande était rare. En fait, manger de la polenta à tous les repas peut entraîner une grave carence en vitamines appelée pellagre. Cela n'a pas empêché des chefs célèbres de tirer parti du long temps de cuisson de ce plat, lui conférant ainsi un certain prestige à un certain prix.

Des preuves archéologiques indiquent que les hommes des cavernes mangeaient des escargots, mais comment sont-ils devenus l'un des plats les plus raffinés de la cuisine française? Les escargots sont, il est vrai, rebutants et difficiles à manger, mais lorsque les Français les ont cuisinés dans du beurre à l'ail et au persil, ils ont pris leur essor dans les années 1820. Lorsque Julia Child a fait connaître la cuisine française au grand public dans les années 1950, elle a également apporté les escargots.

La moelle osseuse est un aliment de survie de la dernière chance, un signe de désespoir de la part d'une personne qui veut rester en vie et qui ouvre des os pour les boire. Et pourtant, elle n'est servie que dans les restaurants les plus raffinés. Cette évolution est en partie due au regretté Anthony Bourdain, qui a qualifié sa texture de "beurre des dieux".

Le chou frisé est une plante rustique qui peut pousser jusqu'en hiver. Pendant la majeure partie du XXe siècle, le chou frisé n'était guère plus qu'un ornement dans la cuisine américaine; on l'ajoutait pour égayer un plat, puis on le jetait. Dans les années 1990, le chou frisé est passé du statut de plante ornementale à celui de plante comestible, avant d'exploser sur la scène au milieu des années 2010, avec un prix élevé.

Le saumon n'est peut-être pas l'aliment le plus cher de cette liste, mais le saumon frais reste un repas de semaine assez chic. Jusque dans les années 1950 au Royaume-Uni, le saumon servait à nourrir les domestiques à tel point que les contrats contenaient une clause stipulant qu'ils ne pouvaient manger du saumon qu'une fois par semaine. Avec les menaces combinées de la surpêche et du changement climatique, le saumon est passé du statut de nourriture pour les domestiques à celui de nourriture pour les maîtres.

La baudroie n'est pas belle (rien de ce qui vit au fond de l'océan ne l'est), mais son foie vous fera gagner beaucoup d'argent. Surnommée le "homard du pauvre" en raison de son goût similaire, la baudroie est passée du bas de l'échelle au sommet de la pyramide dans les années 1980 grâce à Julia Child. Depuis, le pendule est revenu, mais qui sait, ce poisson laid et délicieux pourrait bien être la prochaine coqueluche des influenceurs.

il y a 100 ans, il était possible d'accompagner son sandwich d'une portion de caviar. Cet en-cas salé donnait soif aux clients, ce qui les incitait à commander une autre tournée de boissons. Puis la mer Caspienne et les lacs et rivières d'Amérique ont commencé à se vider de leurs esturgeons, ce qui a fait grimper le prix jusqu'à ce que quelques grammes vous coûtent une centaine de dollars.

La queue de bœuf était autrefois un rebut de la viande de bœuf qui constituait la base des ragoûts et des soupes. Comme elle ne contenait que peu de viande, les clients aisés ne la regardaient pas d'un œil. Ce n'est qu'avec l'avènement de la cuisson lente que la queue de bœuf est devenue un mets servi dans une sauce au vin rouge avec de la moelle osseuse.

À l'origine, le sushi était un moyen de nourrir les pêcheurs japonais en les conservant dans du riz fermenté. Le sushi tel que nous le connaissons s'est développé vers les années 1820, mais il restait un repas rapide et bon marché pour les classes populaires. Le sushi a ensuite connu un essor en Occident dans les années 1960, entraînant une hausse des prix et l'utilisation d'ingrédients exotiques.

Comme les autres plats de viande de cette liste, les côtes n'offrent pas beaucoup de viande à proprement parler. Il n'y avait littéralement pas de place pour elles au XIXe siècle, lorsque les bouchers les laissaient dans des tonneaux et les vendaient pour quelques centimes. L'urbanisation croissante de l'Amérique a conduit à l'augmentation massive du prix des travers de porc que nous connaissons aujourd'hui.

Les truffes sont passées du statut de mets délicats à celui de produits bon marché et vice-versa. Elles ornaient les plus hautes tables de la Grèce et de la Rome antiques, mais leur réputation d'aphordisiaque les a rendues impopulaires auprès de l'Église médiévale. Les truffes ont repris du poil de la bête à la Renaissance, et depuis lors, la pente n'a cessé de s'élever (et de s'alourdir).

Ah, la poitrine de bœuf, fumée pour la première fois par les immigrants juifs au Texas au début des années 1900. La cuisine ashkénaze et le bétail texan se sont révélés être un mariage parfait, faisant de ce qui était un plat de bord de route un symbole de statut social cuit lentement. Après les années 1960, la poitrine de bœuf a migré vers le reste du pays, où les barbecues compétitifs et l'utilisation de viande de bœuf de première qualité l'ont rendue plus chère que jamais.

Le poulpe pose plus de problèmes qu'il n'en vaut la peine, et il en vaut beaucoup de nos jours. Autrefois, le poulpe était un "poisson poubelle" que les pêcheurs mangeaient eux-mêmes plutôt que de le vendre, en enlevant le bec et les yeux, puis en le faisant bouillir à fond pour l'attendrir. De nos jours, le poulpe est carbonisé dans les restaurants méditerranéens haut de gamme et la plupart des gens ne songeraient pas à le cuisiner chez eux.

Un mythe répandu veut que le homard ait servi de nourriture aux prisonniers dans l'Amérique coloniale, mais ce n'est qu'un mythe. Les homards américains étaient suffisamment nombreux pour être considérés comme des parasites et de la nourriture de misère, mais ils n'ont jamais été servis en prison. Le homard est devenu populaire en même temps que les voyages en train, ce qui permettait de le servir frais et de satisfaire les envies de l'intérieur du pays.

À quel point le pain au levain peut-il être cher si tout le monde en faisait pendant le confinement? Cela dépend de la personne à qui l'on pose la question. Le levain a précédé la levure commerciale, utilisant la fermentation sauvage pour faire lever le pain et maintenir les familles en vie. Aujourd'hui, le levain est à la mode, vendu dans les boulangeries artisanales avec des inscriptions décoratives

Dans la France rurale préindustrielle, les cuisses de canard étaient conservées dans leur propre graisse pour des raisons pragmatiques plutôt que pour des raisons de prix. Le fait que la viande soit tendre et savoureuse passait après le fait que sa conservation permettait aux familles de survivre. Avec l'essor de la cuisine française et le déclin de la consommation quotidienne de canard, le confit de canard est devenu synonyme de soirée onéreuse.

Les champignons portobello sont en fait des champignons cremini laissés à l'état sauvage, ce qui n'est pas vraiment un bon début. Autrefois, les portobellos étaient considérés comme trop laids pour être mangés et étaient jetés même lorsqu'ils étaient en parfait état. Avec l'essor de la cuisine végétarienne dans les années 1980, les portobellos ont reçu un nom italien sophistiqué et sont devenus le substitut de viande coûteux que nous connaissons aujourd'hui.

Nous n'aimons pas dire cela, mais les ailes de poulet ne sont pas un excellent morceau de viande, et nous comprenons tout à fait pourquoi elles étaient autrefois jetées ou utilisées comme bouillon. Tout a changé en 1964, lorsque les propriétaires de l'Anchor Bar à Buffalo ont décidé de faire frire des ailes de poulet et de les arroser de sauce piquante. Depuis lors, un phénomène connu sous le nom de "wingflation" a pris le dessus, surtout pendant la saison de football.