20 aliments oubliés qui régnaient autrefois sur le monde

Chaque assiette raconte une histoire, et même s'il ne s'agit pas toujours d'une grande épopée d'empires ou de rois, ces plats relaient l'histoire plus discrète de ce que les gens ordinaires mangeaient, échangeaient et désiraient autrefois. Certains aliments de cette liste ont connu leur heure de gloire en tant que piliers de civilisations entières. S'ils ne sont plus dans votre assiette, ce n'est pas nécessairement parce qu'ils n'étaient pas délicieux, mais parce que les goûts ont évolué, que les routes commerciales ont disparu et que de nouvelles cultures les ont supplantés. Voici vingt aliments qui ont autrefois régné sur les cuisines et les marchés, mais qui ont disparu de nos menus modernes dans l'obscurité, ne laissant derrière eux que des miettes.

Cette herbe était tellement appréciée dans la Rome antique qu'elle était frappée sur les pièces de monnaie et récoltée jusqu'à l'extinction. À une certaine époque, elle était utilisée à toutes les sauces, comme condiment, comme médicament ou comme moyen de contrôle des naissances. Son goût a été décrit comme se situant entre le fenouil et l'ail, piquant mais irrésistible.

Les Aztèques considéraient cette céréale comme sacrée et la transformaient en gâteaux rituels avec du miel et même du sang humain. Les conquérants espagnols l'ont interdit, méprisant son rôle dans leurs cérémonies religieuses. Aujourd'hui, on le trouve encore dans les magasins de produits diététiques en tant que superaliment, mais il y a des siècles, il était aussi répandu que le blé.

Cette sauce de poisson fermentée était versée sur tout, des viandes au porridge. Des usines s'alignaient le long de la côte méditerranéenne, empestant jusqu'au ciel, mais des fortunes ont été faites grâce à son goût piquant et saumâtre. Ce qui s'en rapproche le plus aujourd'hui est la sauce de poisson d'Asie du Sud-Est.

C'est le cousin aîné du blé. Dans l'Europe médiévale, cette céréale dense et riche en noix permettait de nourrir des armées entières et des villageois. Puis le blé à haut rendement a pris le dessus et l'épeautre s'est retiré dans les marges de l'histoire. De nos jours, il refait surface occasionnellement dans des pains artisanaux, mais pendant des siècles, il a été totalement négligé.

Il s'agissait d'assiettes comestibles faites de pain rassis. Lors des fêtes, les ragoûts et les rôtis étaient déposés à la cuillère sur ces épaisses tranches de pain et étaient consommés à la fin ou jetés aux pauvres. Le trencher était une vaisselle médiévale que l'on pouvait mâcher.

Il s'agissait d'une bouillie de pois secs, mijotée jusqu'à épaississement. Elle était bon marché, rassasiante et a constitué un aliment de base pendant des siècles. Depuis, nous l'avons remplacé par de la purée de pommes de terre et des soupes de lentilles, mais la bouillie de pois permettait autrefois à des familles entières de se nourrir.

Appelé "plante à huîtres" en raison de sa saveur légèrement marine, ce légume-racine était très apprécié dans les cuisines de l'époque victorienne. On pouvait le faire cuire à la crème, le frire ou l'incorporer dans des soupes. Finalement, les pommes de terre, les carottes et les panais l'ont évincé du garde-manger. De temps en temps, il apparaît sur un marché de producteurs, comme un instantané d'une autre époque.

Il s'agissait d'un vin aigre dilué avec de l'eau et des herbes, une boisson pour les soldats romains. Il était bon marché et vivifiant. Elle n'avait rien de prestigieux, mais elle permettait aux légions de s'hydrater sur les routes poussiéreuses. Le vin était réservé à l'élite de l'armée, tandis que la posca était distribuée aux soldats de base.

Ce minuscule grain d'Éthiopie, dont la valeur nutritive dépasse l'entendement, servait d'épine dorsale au pain injera. Spongieux et acidulé, il servait à la fois d'assiette et d'ustensile. Pour les Éthiopiens, il n'a jamais disparu, mais à l'échelle mondiale, il était pratiquement invisible jusqu'à récemment.

Ces baies rouges acidulées étaient autrefois courantes dans la cuisine du Moyen-Orient et de l'Europe, où elles aromatisaient les ragoûts, les riz et les sauces. Dans la cuisine persane, on les trouve encore dans le riz perlé, mais en Occident, elles ont pratiquement disparu.

Les banquets médiévaux adoraient le spectacle, et un paon rôti, dont les plumes étaient rattachées pour l'exposition, était le summum du statut. La viande était coriace, giboyeuse et pas particulièrement agréable, mais la mise en scène du plat était plus importante que son goût.

Avant la réfrigération, il s'agissait d'une monnaie internationale, et la morue séchée et salée de Terre-Neuve alimentait l'Europe et au-delà. Elle était incorporée aux ragoûts au Portugal, à la brandade en France, et à l'ackee et au poisson salé en Jamaïque. Autrefois essentiel, ce poisson a été pêché presque jusqu'à l'extinction, et il est aujourd'hui protégé.

Avant que les pommes de terre ne dominent les plats européens, les châtaignes étaient l'aliment de base. Elles pouvaient être moulues en farine, bouillies ou rôties, et des villages entiers en dépendaient. Si vous vous promenez dans une ville de montagne en Italie ou en France, vous verrez encore des châtaigneraies, vestiges d'une économie alimentaire aujourd'hui largement oubliée.

Fécule issue des palmiers tropicaux, le sagou était autrefois à la base des puddings et des plats épaissis dans les cuisines coloniales. Il a connu son heure de gloire dans les livres de cuisine de l'époque victorienne, en particulier en Angleterre. Aujourd'hui, il est difficile de le trouver en dehors des magasins spécialisés. Le tapioca l'a remplacé, car il est à la fois plus lisse et plus facile à se procurer.

Le maïs desséché est l'original des mélanges de fruits et légumes. Les grains de maïs étaient grillés jusqu'à ce qu'ils soient croquants et appréciés par les peuples indigènes et, plus tard, par les explorateurs et les soldats. Ils étaient transportables, rassasiants et résistants à l'altération. Il est encore vendu aujourd'hui comme un en-cas original, mais il était autrefois un aliment de survie.

C'est une bizarrerie aujourd'hui, mais dans les foyers des XVIIIe et XIXe siècles, c'était un plat courant. Les pieds de veau bouillis produisaient de la gélatine, qui pouvait ensuite être transformée en gelées sucrées ou salées. Cela semble ignoble aujourd'hui, mais pour les personnes qui n'avaient pas accès à la gélatine commerciale, il s'agissait d'une ressource précieuse.

Cette épice d'Afrique de l'Ouest, à la fois poivrée et citronnée, rivalisait autrefois avec le poivre noir sur les marchés européens. Les marchands l'appréciaient tellement qu'elle était taxée comme de l'or. Finalement, le poivre noir est devenu moins cher et plus facile à commercialiser, reléguant cette épice exotique au second plan.

Ce sirop épais et foncé, qui ressemble à de la mélasse, est pressé à partir de la canne de sorgho. Dans le sud des États-Unis, il était utilisé pour sucrer les biscuits, le porridge et les gâteaux avant que le sucre ne devienne l'édulcorant dominant.

Ce légume-racine, presque entièrement oublié, était doux et aromatique, comme un croisement entre la carotte et le panais. Il apparaissait dans les jardins et les festins de l'époque des Tudor, loué pour sa saveur délicate. Cependant, sa culture était fastidieuse et il a disparu lorsque des variétés plus faciles à cultiver ont commencé à être cultivées.

Oui, croyez-le ou non, les Romains en mangeaient. Ils étaient farcis de noix et de miel, rôtis et servis à la table des nobles comme un mets de choix. Il est étrange de penser que l'animal que nous considérons aujourd'hui comme de la vermine était autrefois un aliment de luxe.