20 conseils pour devenir un maître du barbecue

Cuisiner sur une flamme nue procure une satisfaction profonde: l’arôme, le grésillement, l’attente. Pourtant, bien griller est un art qui repose sur de petites décisions aux grands effets. Sachez aussi que maîtriser le gril n’est pas réservé aux professionnels, mais qu’il s’agit surtout de comprendre le processus et de lui faire confiance. Pour profiter pleinement de vos barbecues, appuyez-vous sur ces 20 conseils!

Les barbecues à gaz conviennent parfaitement aux débutants grâce à leur allumage rapide et leur chaleur stable. Les modèles kamado en céramique, eux, conservent bien la chaleur et offrent une grande polyvalence, tandis que les modèles à pellets permettent de rôtir et de fumer. Chaque type de barbecue présente ses avantages: à vous de choisir celui qui vous convient le mieux.

Les allume-feu de cheminée permettent d’allumer le charbon de bois de manière uniforme et rapide. Cela préserve la saveur naturelle des aliments. Dans la plupart des cas, les charbons s’enflamment complètement en une vingtaine de minutes, grâce à l’utilisation de papier journal ou d’un allume-feu adapté. Vous éviterez ainsi les flambées soudaines et la chaleur inégale.

Le fait de garder le couvercle du gril fermé retient la chaleur et la fumée, ce qui permet une cuisson uniforme et une saveur plus profonde. Cela évite la perte de chaleur qui peut sous-cuire les aliments et imite le rôtissage au four. Si vous soulevez le couvercle trop souvent, la viande risque de se dessécher.

Faites chauffer le gril pendant 10 à 15 minutes avant la cuisson. Cela élimine les bactéries des repas précédents et empêche les aliments de coller. Des grilles bien chaudes saisissent rapidement les aliments, tandis que la chaleur intense favorise le développement de délicieuses saveurs et couleurs dorées.

Un steak mi-saignant atteint une température de 54-57°C, ce qui ne se devine pas toujours. Un thermomètre permet de maîtriser la cuisson avec précision en mesurant la température interne. Les sondes numériques facilitent le suivi de la cuisson sans ouvrir le couvercle. Les experts du barbecue utilisent souvent des thermomètres pour contrôler la cuisson de la poitrine et des côtes.

Les zones de chaleur permettent de saisir les aliments et de les cuire lentement en une seule fois. Les aliments qui cuisent à des vitesses différentes bénéficient de la séparation. La chaleur élevée convient aux hamburgers, la chaleur basse aux poulets. Les zones indirectes sont idéales pour les côtes et les légumes.

Avant la cuisson, laissez reposer la viande pour qu'elle atteigne une température homogène. Après la cuisson, laissez-la reposer à nouveau pour redistribuer les jus. Les steaks ont besoin d'environ 5 à 10 minutes, tandis que les rôtis ont besoin de plus de temps, au moins 15 minutes. La viande reposée est plus tendre et se découpe plus proprement.

Le nettoyage élimine les graisses et les résidus qui peuvent provoquer des flambées, tandis qu’une grille propre favorise de belles marques et empêche les aliments de coller. Les brosses métalliques ou les pierres à griller sont idéales pour frotter, et brosser les grilles encore chaudes facilite le retrait des débris.

L’endroit où vous appliquez l’huile est crucial. Ce sont les grilles qui doivent être huilées, non la viande, ce qui permet d’obtenir des marques de cuisson plus nettes et régulières. Utilisez une serviette en papier tenue avec une pince pour appliquer l’huile, et profitez de repas moins gras. Vaporiser directement sur une surface chaude peut provoquer des flambées.

Le fait de presser les hamburgers entraîne une perte de jus, ce qui donne une viande plus sèche et une texture plus dure. Un retournement en cours de cuisson est généralement suffisant. La perte de jus peut également provoquer des flambées graisseuses. Le pressage augmente le risque d'une cuisson inégale et d'une structure brisée.

Utilisez la chaleur directe pour les aliments tels que les steaks. Quant aux morceaux plus épais ou aux recettes à cuisson lente, ils s'accommodent bien des zones indirectes. La cuisson indirecte permet d'éviter les parties extérieures brûlées et les parties centrales crues. Passer de l'une à l'autre permet de mieux contrôler la cuisson. Apprenez les deux pour progresser.

Éviter de retourner les aliments trop souvent permet d’obtenir des marques de gril plus nettes et une croûte savoureuse. Un retournement minimal, généralement une seule fois à mi-cuisson, favorise un brunissement plus marqué. Cela dit, retourner les aliments à intervalles réguliers aide à éviter qu’ils ne collent, surtout sur des grilles huilées, et assure une cuisson plus uniforme. Choisissez donc la méthode selon le résultat désiré, mais pour de belles marques et une texture croustillante, limitez les retournements.

Les mélanges d’épices rehaussent la saveur et la texture plus efficacement que les sauces liquides. Ils forment une croûte pendant la cuisson et peuvent être adaptés aux différents styles régionaux de barbecue. Laisser reposer la viande pendant 30 minutes après l’application de ce mélange améliore l’absorption des saveurs.

Faites mariner la viande avec des ingrédients acides comme les agrumes ou le vinaigre pour l’attendrir. Cela renforce aussi sa saveur et son moelleux. Veillez toutefois à ne pas la laisser mariner trop longtemps, au risque de la rendre pâteuse. Pour certains morceaux, 30 minutes suffisent amplement.

Les copeaux de fumage apportent une saveur naturelle aux aliments grillés. Selon le bois utilisé, les arômes varient. Les tremper dans l’eau ralentit leur combustion, ce qui favorise un fumage plus long. On les place ensuite sur les éléments chauffants, souvent enveloppés dans des paquets d’aluminium. Le poisson et la volaille s’imprègnent particulièrement bien de ces saveurs.

Ouvrez le couvercle lorsque vous saisissez des steaks fins ou des légumes. Cela les expose à une chaleur directe et vous permet de les retourner rapidement. La fumée ne s'accumule pas et vous obtenez une meilleure croûte en moins de temps. Le gril sans couvercle permet un contrôle précis lorsque les secondes comptent.

Les herbes placées sur la braise libèrent des huiles parfumées en brûlant. Les envelopper dans du papier d'aluminium ou les faire tremper ralentit la combustion. Cela ajoute une légère couche aromatique aux aliments grillés. Le romarin, le thym et l'origan sont couramment utilisés. Même le charbon de bois ordinaire bénéficie de l'ajout d'arômes végétaux.

Enveloppez les aliments délicats comme le poisson ou les légumes en tranches dans du papier d'aluminium. Cela les empêche de tomber à travers les grilles et permet de les griller ou de les cuire à la vapeur. Les feuilles d'aluminium maintiennent également les sauces en place. Enfin, le nettoyage est plus facile et il y a moins de risques de flambées.

Le test du doigt consiste à comparer la texture de la viande à la fermeté des muscles de la main. Une paume détendue évoque une cuisson saignante, tandis que la base du pouce correspond à une viande bien cuite. Cette méthode s’avère utile en l’absence de thermomètre et est souvent employée par les experts comme solution de secours pour évaluer la cuisson.

Les cuissons au gril caramélisent les sucres des fruits et apportent une saveur riche ainsi qu’une touche fumée. Les fruits qui se prêtent bien à cette cuisson sont l’ananas, la pastèque et les pêches, et les badigeonner de vinaigre balsamique ou de miel accentue leur contraste. Les brochettes de fruits sont une surprise qui plaît à tous.