20 faits que vous ne connaissiez pas sur le Parmigiano Reggiano

À part le fait qu'il se marie bien avec les pâtes, que savez-vous sur le parmesan? Imprégné de siècles de tradition, il est sans doute l’un des fromages les plus célèbres au monde. Une quantité stupéfiante de temps, de travail et de précision est nécessaire pour fabriquer ce fromage. Voici 20 faits que vous ne connaissez peut-être pas sur le parmesan, aussi appelé Parmigiano Reggiano.

Tout comme le champagne ou le chianti, le Parmigiano Reggiano est une denrée alimentaire légalement protégée. Cela signifie que, pour être appelé Parmigiano Reggiano, il doit provenir exclusivement de certaines provinces d'Italie et être fabriqué selon des méthodes traditionnelles.

Le Parmigiano Reggiano doit vieillir au minimum 12 mois et peut aller jusqu'à 70 mois. Plus il vieillit, plus sa saveur devient profonde, les plus vieux développant des arômes de noisette et même des notes épicées.

Avant d’être certifié Parmigiano Reggiano, le fromage est testé par un expert appelé battitore, qui le frappe avec un marteau spécialement conçu et écoute les sons produits pour déterminer si le fromage a vieilli correctement.

Chaque meule de Parmigiano Reggiano reçoit un code unique qui retrace son origine et sa date de production comme un passeport. Le code donne même des informations sur la laiterie dont il est issu.

Vous ne pourrez peut-être pas régler vos factures avec du Parmigiano Reggiano pour l'instant, mais en Italie, c’est une forme de monnaie tout à fait légitime. Certaines banques italiennes l’acceptent même comme garantie pour des prêts.

Tout comme il existe des couteaux spéciaux pour le steak ou pour les fromages à pâte molle comme le brie, le Parmigiano Reggiano a son propre couteau, connu sous le nom de «tagliagrana». Il possède une lame en forme d’amande, spécialement conçue pour briser et fendre le fromage en morceaux plutôt que de le trancher.

Avez-vous déjà jeté les croûtes de Parmigiano Reggiano? Comme elles ressemblent à de la cire ou du plastique, beaucoup de gens commettent cette erreur, mais en réalité, elles se forment naturellement durant le processus de vieillissement et apportent une riche saveur umami. Vous pouvez même les ajouter à des sauces ou des potages pour leur donner plus de profondeur de saveur.

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué de la même façon depuis 900 ans. La production de ce fromage a commencé au Moyen Âge, lorsque les moines bénédictins cherchaient un moyen de conserver le lait frais et ont découvert que cette méthode de vieillissement de grosses meules de fromage dur offrait la meilleure durée de conservation.

Parce qu’il est très convoité et coûteux, le Parmigiano Reggiano est l’un des produits alimentaires les plus contrefaits, malgré sa protection légale. Les contrefacteurs tentent de faire passer d’autres types de fromage, fabriqués avec des ingrédients de moindre qualité, pour du Parmigiano Reggiano, mais ils ne possèdent pas les marques d’authenticité ni les codes de suivi uniques de la véritable pièce.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage robuste, chaque meule pesant entre 35 et 40 kilos! Cela peut sembler lourd, mais comparé aux fromages à pâte molle comme le brie ou le fromage à la crème, le Parmigiano Reggiano est en réalité plus léger en volume, car il contient moins d’humidité.

Au lieu de prendre une barre protéinée, optez pour un morceau de Parmigiano Reggiano. 100 g de ce fromage contiennent plus de 32 g de protéines. Il est également riche en calcium, en vitamines B, en zinc et en acides gras oméga-3.

Le Parmigiano Reggiano est riche en un acide aminé appelé glutamate, responsable de cette saveur umami distincte. Le glutamate se forme naturellement au cours du processus de vieillissement, lorsque les protéines se décomposent en acides aminés libres.

Napoléon Bonaparte était un admirateur connu du Parmigiano Reggiano. Il y a été initié par son épouse, Marie-Louise, et a autorisé la poursuite de sa production après l’invasion de l’Italie. Il l’appréciait particulièrement accompagné de haricots verts.

Le Parmigiano Reggiano ne contient pas de lactose, contrairement à d’autres fromages, ce qui le rend sécuritaire pour les personnes intolérantes. Durant la fermentation, les bactéries transforment le lactose en acide lactique.

On comprend à quel point l’Italie prend le Parmigiano Reggiano au sérieux lorsqu’on sait qu’elle a créé un organisme officiel chargé de sa réglementation, de sa protection et de sa promotion. Le Consortium du fromage Parmigiano Reggiano est responsable du contrôle de la qualité, de la certification, de la définition des normes de production, de la lutte contre les contrefaçons et de sa promotion à l’échelle mondiale.

Chaque meule authentique de Parmigiano Reggiano porte son nom estampillé en écriture pointillée à plusieurs reprises sur la surface de la croûte. Elle possède également un numéro d’identification unique et, depuis 2024, une puce comestible qui trace l’ensemble du parcours du fromage grâce à la technologie blockchain.

Le lait frais entier et le lait écrémé de la veille sont utilisés dans la fabrication du fromage. Le lait écrémé, partiellement acidifié, mélangé au lait riche du jour, contribue à créer la saveur caractéristique du Parmigiano Reggiano.

Le lait des laiteries voisines est livré deux fois par jour aux fromagers afin de garantir une fraîcheur rigoureuse et de préserver une tradition de longue date. Aucun additif n’est utilisé, et seul le lait non pasteurisé entre dans la fabrication du fromage.

Le Parmigiano Reggiano ne contient que trois ingrédients: du lait de vache, du sel et de la présure (des enzymes provenant de l’estomac des veaux). Le lait doit provenir de vaches locales nourries à l’herbe, et aucun additif n’est autorisé. Cette règle des trois ingrédients est strictement appliquée par le Consortium du fromage.

Pour produire une meule de Parmigiano Reggiano, il faut environ 430 litres de lait. Où passe tout ce lait? L’humidité est éliminée lors du processus de cuisson et de vieillissement, ce qui concentre toutes ces saveurs riches dans le fromage dur que nous connaissons et aimons.