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Faites ressortir le saucier qui sommeille en vous: 19 sauces françaises classiques pour rehausser n’importe quel plat

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2024-11-25 11:27:07

19 sauces françaises classiques pour rehausser n’importe quel plat — Crédit: Photo by Manek Singh on Unsplash

Les Français ont toujours eu la réputation de prendre leurs sauces très au sérieux. Au début du XXe siècle, le célèbre chef français Auguste Escoffier a nommé cinq «sauces mères», à partir desquelles toutes les autres sauces françaises sont dérivées. Dans les cuisines françaises, les sauciers ne sont formés qu'aux sauces, certaines recettes faisant l'objet de directives strictes quant aux ingrédients autorisés. Voici 19 des sauces françaises les plus emblématiques à ajouter à votre répertoire, pour impressionner vos invités et rehausser n'importe quel plat.

Le beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce à la fois riche et lumineuse. Ses principaux ingrédients sont le beurre, le vin blanc, les échalotes, la crème et le vinaigre de vin blanc. Comme beaucoup de bonnes choses, le beurre blanc aurait été inventé par accident, lorsqu'un chef français a improvisé après avoir oublié des œufs dans une sauce béarnaise.

La sauce hollandaise

Voici une sauce parfaite pour accompagner le poisson! C'est une émulsion de jaunes d'œufs, de beurre fondu et de jus de citron.

L'aïoli

Quel monde serait le nôtre sans l'aïoli pour accompagner nos frites de patates douces? Cette sauce de type mayonnaise est un incontournable de la cuisine provençale. Elle contient des jaunes d'œufs, de l'huile d'olive et de l'ail.

La sauce forestière

Un peu moins connue mais tout aussi délicieuse, la sauce forestière est une sauce riche aux champignons. Des champignons sont sautés dans beaucoup de beurre, puis combinés avec du vin blanc, des échalotes, de la crème, du thym et du persil.

La sauce Mornay

Cette sauce, dont l'origine remonte au XVIe siècle, a connu de nombreuses évolutions au fil du temps. La version moderne est essentiellement une béchamel (sauce à base de lait, de beurre et de farine) à laquelle on ajoute du gruyère et du parmesan.

La rouille

La rouille se reconnait par la couleur rouge-brun de la sauce épaisse. Il s'agit d'une combinaison d'ail, de safran, de piments et d'huile d'olive. Elle est généralement servie avec le poisson.

La demi-glace

La demi-glace est une sauce brune riche qui accompagne souvent les plats de viande. Combiner la sauce brune avec le bouillon de bœuf et les assaisonnements et réduire le tout à environ la moitié du volume pour créer cette sauce savoureuse et concentrée.

La béarnaise

La béarnaise est une sauce crémeuse à base de beurre, d'œufs, de vin blanc, de vinaigre de vin blanc, de cerfeuil et d'estragon. On dit qu'elle est apparue sur le menu d'un restaurant de la région parisienne au XIXe siècle.

La béchamel

La béchamel est l'une des sauces françaises les plus simples, mais certainement pas la plus ennuyeuse. Il s'agit essentiellement de lait épaissi avec un roux (farine frite dans du beurre). Elle a probablement été inventée par le chef cuisinier de Louis XIV au XVIIe siècle.

La sauce tartare

Bien que la sauce tartare soit le compagnon idéal du fish and chips, elle n'est pas originaire d'Irlande. Elle a d'abord été développée pour accompagner le steak tartare. La sauce est à base de mayonnaise ou de crème fraîche à laquelle on ajoute du citron, du persil, du cerfeuil, de l'estragon, des câpres et des cornichons.

Le velouté

Autre sauce mère française, le velouté est une sauce blanche voluptueuse à base de poulet, de veau ou de poisson épaissie avec un roux. Cette sauce est apparue pour la première fois dans le livre de cuisine de François Pierre de la Varenne en 1651.

Le beurre noisette

Malgré son nom de «beurre noisette», cette sauce ne contient pas de noix. Elle doit son nom à sa saveur de noisette, obtenue en faisant brunir le beurre. Elle est couramment utilisée dans les pâtisseries, les plats de pâtes ou sur des légumes.

Le pistou

Le pistou est la version française du pesto. Il se compose d'huile d'olive, de persil et de beaucoup d'ail, écrasés ensemble dans un mortier avec un pilon. La sauce est parfaite sur des pâtes, du poulet grillé ou du poisson.

La rémoulade

La rémoulade est une sauce à base de mayonnaise similaire au tartare, mais avec un supplément d'huile d'anchois. Elle est surtout utilisée pour assaisonner la salade céleri rémoulade, mais a également été adoptée dans la cuisine créole louisianaise.

La sauce madère

La sauce madère est une demi-glace à laquelle on ajoute du vin de Madère. Elle est généralement servie sur le poulet, la viande rouge, les rôtis et a même été reprise par les Britanniques pour accompagner le bœuf Wellington.

La sauce poivrade

Les principaux ingrédients de cette sauce riche sont le vin, le vinaigre, une bonne dose de poivre noir et une base de demi-glace. Elle est généralement servie à la louche sur un steak ou du gibier.

La sauce bordelaise

Toute sauce originaire de la région de Bordeaux doit contenir une bonne dose de vin. Cette sauce bordelaise ne déçoit pas, ses principaux ingrédients étant le vin rouge, le bouillon de bœuf, les échalotes et les herbes. Elle est délicieuse servie sur un steak.

La sauce chasseur

Surnommée «sauce des chasseurs» parce qu'elle était utilisée pour rendre la viande des gibiers à plumes plus appétissante, la sauce chasseur est une sauce brune à base de champignons, d'échalotes, de vin blanc et de tomates. Le plat le plus célèbre utilisant cette sauce est le coq au vin.

La sauce espagnole

Une autre des cinq sauces mères françaises, la sauce espagnole est faite d'une réduction de bouillon de bœuf, de beurre et de farine avec l'ajout facultatif de bacon, de jambon, de tomates, de vin rouge, d'ail, d'oignons et de céleri.